Le point le plus important après la production du lait c'est l'affinage de se fameux comté
L'affinage est la période de maturation pendant laquelle le comté, reposent et reçoivent des soins à la cave. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage aura du caractère.
Affiné dans les caves du Fort des Rousses à une température constante,une hygrométrie parfaite,des voûtes de pierres uniques et majestueuses confèrent au fort des Rousses son caractère exceptionnel,lui garantissant un goût incomparable.
